大嘴狗狗 - 煎炒烹炸
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items: 第一次做梅菜扣肉

第一次做梅菜扣肉
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date: 2022-03-20T19:45:00+08:00
description: 有时不想做饭，就会去外面打包回来吃。大宝特别喜欢吃“梅菜扣肉”，平时对肥肉不感兴趣的她对这道菜赞不绝口，还屡屡鼓动我做一下。好吧，孩子的要求那是必须完成的任务啊 ::(OK) 之前没做过，只能上网取取经了，看了一圈视频，先把其中的内容记录下来：选材五花肉：肥瘦根据自己的喜欢而定，约 2 斤梅干菜：半碗葱段：大葱切 3 指长的斜段姜片：每片约 2mm 厚，2 个 1 元硬币大小蒜末辣椒碎料酒菜籽油：用来炸肉皮老抽生抽香醋蚝油食盐白糖胡椒粉香叶鸡精加工流程烫肉锅中不放油，开小火，把五花肉放下去烫一下皮，可以去除毛腥味。皮烧焦烤糊都没关系的。烫好之后放入清水中，用菜刀把猪皮上面的脏东西刮干净，刮好之后用清水冲洗干净。去腥五花肉冷水下锅，加入 2 段葱、3 片姜、约 50 毫升料酒， 开大火煮开；用勺子撇去浮沫（浮沫是腥味的主要来源）；再大火煮 3~5 分钟；捞出用温水清洗浮沫，控干水分。炖肉清水下锅，加入 2 段葱、3 片姜，中火煮 28 分钟，用筷子轻轻戳能穿透就说明熟了。捞出后的肉汤可以用来煮面条。炒糖色炖肉的同时，可以另起炉灶炒糖色。锅中加入清水和一勺白糖，全程开小火，用勺子不停的搅动，防止粘锅，直至拉丝，冒小泡，接着不停地搅匀，这个时候会冒烟起大泡，当大泡变小泡的时候，就可以加入清水了，大约一碗，倒入碗中备用。把煮好的肉放入糖色中，浸泡上色。炸肉皮锅中加入多一点的菜籽油，开火，下入筷子冒小泡说明油温正好。把裹好糖色的肉放入锅里去炸，要立刻盖上盖子，防止油溅伤人。炸到肉皮不在冒泡，八面金黄为止，捞出后立刻放入冷水中，浸泡半小时。炸肉皮能够长时间保存，可以一次多炸几块。调汁碗里加入两勺生抽、一勺老抽、一勺香醋、一勺蚝油、少量食盐、一小勺白糖、少量白胡椒粉、一点点鸡精，把香叶碾碎加入进去搅拌均匀至盐糖融化，放一旁备用。把肉皮捞出控干水分，切成厚厚的薄片，厚一点口感更好。然后放入料汁中裹匀，再放进碗中摆放整齐。梅干菜提前泡发，切碎。锅中放少许油，加入蒜末炒香（喜欢吃辣的可以加入辣椒碎），再把刚才剩下的料汁倒入，翻炒均匀，倒入梅干菜，炒香之后，盛出放入扣肉碗中，盖在肉上分布均匀。蒸肉蒸锅加水烧开，放入扣肉，大火蒸一个小时（可以蒸得更久一点，肉会更烂一些）。端出，将碗中的汁水倒入另一个碗中，在扣肉碗上盖上大碗，然后颠倒过来，再淋上刚才倒出的汁水，最后撒上一点葱花点缀，一道软烂鲜香，肥而不腻的梅菜扣肉出锅啦！👳 纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行去超市买肉，差不多 40 块钱一斤，没有梅干菜，买了酸菜、酸豆角和小鲜笋。把猪皮烫一下，开水除沫，然后煮半小时，用筷子试了一下，可以穿透，但是最后发现还是不够烂，瘦肉有点咬不动，应该多煮一会儿。炒糖色的时候水加多了，多花了近十分钟的时间。建议先放糖，然后把水盖过糖就可以了。炸肉皮的时候菜籽油倒的有点少，不能没住肉皮，而且火开的有点大，肉皮炸的有点老。炸过的肉皮好硬，真难切。蒸了一小时出锅，发现不够软烂，稍微有点咸，多蒸几次出出油应该更好吃 ::(吐舌) 第一次做，前前后后用了差不多三个半小时，大宝说我忙了一下午就做了一道菜 ::(汗) 今天实现了人生第一次炸肉皮，肉皮放在锅里，砰砰啪啪的，像放鞭炮。